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Articles avec #dossier tag

Changez de farine! (6 et fin)

6 Septembre 2019 , Rédigé par Aimji Publié dans #Dossier

Changez de farine! (6 et fin)

La farine de lentilles vertes

Elle a pourtant un délicieux petit goût de noisette, mais la farine de lentilles vertes est peu connue.

Sans gluten elle non plus, elle s'utilise en association avec la farine de riz ou de blé à hauteur de 50% pour réaliser du pain, des madeleines, des blinis, des tuiles et des cookies très craquants qu'elle parera d'un vert délicat.

Elle est idéale pour lier les sauces et les potages, auxquels elle apportera du velouté, de la douceur, et une richesse en protéines qui rivalise avec la viande!

À savoir:

Il existe une farine de lentilles jaunes, un peu plus sucrée, qui est étonnante dans les pâtes de fruits, les confitures et les desserts, auxquels elle donne un goût de marron glacé.

Ses vrais amis:

Le miel, la fleur d'oranger, la vanille, la cardamome. Et également la saucisse fumée, le lard, la livèche, le céleri ou encore le panais.

La plante et la graine.
La plante et la graine.

La plante et la graine.

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Changez de farine! (5)

4 Septembre 2019 , Rédigé par Aimji Publié dans #Dossier

farine de châtaigne

farine de châtaigne

La farine de châtaigne

Avec sa saveur puissante et très parfumée, chaleureuse et légèrement sucrée, la farine de châtaigne peut s'utiliser seule pour confectionner entremets, crêpes, clafoutis, cakes et biscuits secs.

En version salée, associez-la avec la farine de blé, car elle est très sucrée et sans gluten.

Ses vrais amis:

Les fruits d'hiver comme les pommes, poires, noisettes, noix, fruits secs; mariage réussi avec le chocolat pour réaliser des fondants ou des cookies exceptionnels!

Essayez des petits pains croustillants parsemés de lardons et parfumez-en la pâte brisée d'une tarte aux poireaux.

Elle est aussi parfaite pour lier crème et soupes.

 

Mon grain de sel:

 

Attention à son dosage, elle épaissit vraiment les préparations, ayez la main légère...

 

 
Fruit

Fruit

Graine

Graine

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Changez de farine! (4)

3 Septembre 2019 , Rédigé par Aimji Publié dans #Dossier

Changez de farine! (4)

La farine de seigle

D'un goût prononcé, avec une touche végétale, acide et légèrement sucrée, cette farine qui contient peu de gluten est indispensable à la réalisation du pain d'épices.

La pâte lève peu et reste dense une fois cuite, sa mie humide donne ce moelleux caractéristique au pain de seigle et d'épices.

Pour en faire une pâte levée, il est préférable de la mélanger avec du blé.

Le pain de seigle est le must pour la dégustation d'huîtres et de fruits de mer et, simplement beurré avec une cuillère de confiture de mirabelles, c'est un délice.

Ses vrais amis:

Le miel, les épices et l'orange confite.

La farine de seigle se prête à la réalisation de petits cakes parsemés d'éclats de noix, de cranberries séchées et de raisins secs.

 

Mon grain de sel:

- Pour le cake, je mets moitié farine de seigle et moitié farine de sarrasin. Un peu friable à la coupe, mais quel régal!

 
Seigle, Secale cereale en latin.

Seigle, Secale cereale en latin.

Caryopse: nom du fruit sec des Poaceae (anciennement graminées). Celui du seigle est plus allongé que celui du blé.

Caryopse: nom du fruit sec des Poaceae (anciennement graminées). Celui du seigle est plus allongé que celui du blé.

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Changez de farine! (3)

1 Septembre 2019 , Rédigé par Aimji Publié dans #Dossier

Changez de farine!

Changez de farine!

La farine de maïs

Outre sa belle couleur jaune pâle, la farine de maïs, sans gluten elle non plus, possède une saveur sucrée et apporte une très légère sensation de gras.

Elle permet de réaliser des préparations d'une exceptionnelle douceur.

Au Mexique, on l'utilise dans la confection des fajitas, des petites galettes tendres quand elles sont fraîches et qui, une fois séchées et frites, deviendront croustillantes et seront farcies de crème d'avocat, de viande de bœuf et de concassée de tomates pimentées.

Pensez à l'associer avec de la farine de blé pour réaliser gâteaux et petits pains.

Ne pas confondre la farine de maïs (fine et jaune) avec la fleur de maïs (maïzena), qui est blanche et beaucoup plus fine, ni avec la polenta qui, elle, est une semoule.

Ses vrais amis:

Les gâteaux à l'orange, au gingembre confis ou à la vanille, les petits pains au lait, les cakes aux olives, au fromage, les flans d'oignons confits légèrement pimentés.

 
Épis

Épis

Grains

Grains

Fleur de maïs (Maïzena)

Fleur de maïs (Maïzena)

Semoule, polenta.

Semoule, polenta.

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Changez de faine! (2)

28 Août 2019 , Rédigé par Aimji Publié dans #Dossier

Farine de riz

Farine de riz

La farine de riz

C'est une petite merveille!

Avec son goût délicat, très légèrement sucré, cette farine neutre se prête aux préparations salées autant qu'aux sucrées.

Il est possible d'en faire des nouilles, des vermicelles, de la pâte à raviolis (à cuire à la vapeur), de délicieux cakes et d'onctueux entremets.

C'est le liant idéal pour les sauces et les crèmes.

Frite ou séchée au four, elle donne un super croustillant aux pâtes à tarte, à biscuit ou de tempura (assortiment de beignets).

La farine de riz est délicate jusque dans sa préparation car elle est sans gluten et très friable.

Oryza sativa, le riz

Oryza sativa, le riz

Quelques précautions sont nécessaires:

Toujours la délayer à froid avant de la cuire, l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson pour pouvoir la transporter sans dommage et ne démouler les gâteaux qu'une fois refroidis.

Enfin, préférez la farine de riz blanche pour les crèmes et les entremets et la farine de riz complète pour réaliser les pâtes levées.

Changez de faine! (2)

Ses vrais amis:

Le lait de coco, la vanille, le chocolat blanc, la pistache, l'eau de rose. Et en version salée, les crustacés, le fromage de chèvre, les fines herbes, les viandes blanches.

 

À suivre...

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Changez de farine!

26 Août 2019 , Rédigé par Aimji Publié dans #Dossier

Farine de blé

Farine de blé

Osez changer de farine! 

Le riz, le maïs, le sarrasin, le seigle, les lentilles et même un fruit, la châtaigne, font d'excellentes farines.

Attention!

Pains, crêpes, tartes, biscuits, sauces et entremets pourraient avoir l'audace de s'habiller autrement.

Petit tour d'horizon sur ces autres farines...

Farine de sarrasin

Farine de sarrasin

La farine de sarrasin

Le sarrasin (Fagopyrum esculentum), aussi appelé blé noir, est une plante de la famille des polygonaceae, la même famille que l'oseille et la rhubarbe.

 

Il est originaire de la province du Sichuan en Chine. Son goût est très prononcé et il est traditionnellement utilisé pour la confection des galettes (crêpes salées) en Bretagne, des blinis en Russie et des nouilles soba au Japon.

 

Fleurs

Fleurs

Comme il est sans gluten, pour en faire du pain il faudra le mélanger avec de la farine de blé afin qu'il puisse lever.

 

Pour en faire des gâteaux, on peut le mélanger à la farine de châtaigne, de riz, etc. Il suffit de faire des essais pour trouver le bon mélange.

 

Ses vrais amis:

Le saumon fumé, la crème, l'aneth, les coquillages, le beurre salé, le chocolat noir, les noisettes grillées, les pommes caramélisées.

 

À suivre...

 

Graines

Graines

 

 

 

 

À suivre...

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