cuisine

Des amuses bouches?

Oui, j'en veux!

Les ingrédients pour 2 personnes:

- 1 concombre

- Du saumon cru

- 1 avocat

- Du fromage à tartiner (optionnel) type mascarpone, tartare, Philadelphia, etc.

- Du riz rond.

La recette en images

Comme le dit Morgan, les feuilles faites maison sont incomparables à celles du commerce. Elles ont du goût et elles sont consistantes. On peut faire les formes que l'on veut, pour les adapter aux recettes à réaliser et au type de cuisson:

- vapeur,

- poêle,

- friture,

- Soupe.

C'est parti!

Je commence par diluer le sel dans l'eau

- Je mets la farine dans 1 grand récipient, je verse l'eau salée petit à petit dans la farine en mélangeant.

- Je pétris jusqu'à former une boule. Je la filme et je la laisse reposer pendant 3O minutes.

- Lorsque la pâte est reposée, je la pétris de nouveau pendant 5 minutes et je la laisse reposer 1 heure.

Après 1 heure de repos, je divise la pâte en 2 boules, j'en laisse 1 enveloppée dans 1 film pendant que j'étale l'autre moitié.

Je saupoudre la table avec de la fécule, J'étale la boule au rouleau. Je fais faire 1/4 de tour à la pâte et je l'étale, je répète plusieurs fois les mêmes opérations jusqu'à obtenir une feuille fine. Ici, je veux 1 épaisseur de 2mm environ.

Pendant l'étalage de la pâte, je peux la saupoudrer de temps en temps avec très peu de fécule, cela l'aide à s'étaler.

Avant la découpe, je saupoudre les 2 faces de la feuille avec suffisamment de fécule. Cela va empêcher les disques de se coller.

- A l'aide d'1 emporte pièce, je coupe des disques différents en fonction de la recette à réaliser. ici, des disques de 6cm de diamètre.

- J'obtiens des feuilles à raviolis bien fines et régulières, A ce stade, on peut les congeler.

Confection des raviolis

- Je mets 1/2 cuillère à café de farce au centre d'1 disque.

- J'humidifie le contour au doigt. J'enferme la farce en faisant des plis. J'ai obtenu 66 raviolis.

A ce stade , je peux également les congeler.

Merci Morgan pour cette recette.

Mon grain de sel:

- Morgan a une façon bien à elle pour étaler la pâte. Allez voir, c'est intéressant.

- Morgan réussi à faire 100 mini raviolis et nous montre dans la vidéo comment faire les plis. Le coup est vite pris. 

Pour Cécile, Isabelle, Lionel  et bien d'autres...

Bien évidemment, je ne suis pas l'auteure de cette recette au même titre que toutes les recettes asiatiques que je vous propose.

Ces recettes sont toutes extraites du même site que je partage à chaque fois car ce travail n'est pas le mien.

Je me contente juste d'en mettre quelques unes par écrit car mes petites-filles, qui aiment beaucoup la cuisine asiatique, trouvent qu'il est malaisé de stopper une vidéo avec les doigts gras...

Cette recette est pour 4 personnes

Il faut compter 5 heures en cuisine si vous faites tout le jour même.

Vous pouvez préparer le bouillon 2 jours avant et les raviolis la veille. 

Vous pouvez également préparer l'huile de piment à l'avance, elle se garde bien dans un petit bocal en verre.

Vous pouvez aussi acheter des raviolis de chez-nous et du bouillon tout prêt, mais ce serait vraiment dommage. "Le voyage" ne serait pas le même.

Mon grain de sel:

- Cette fois-ci, j'ai fait un bouillon au poulet. J'ai acheté un poulet, j'ai prélevé les blancs, les cuisses  et les ailes avec lesquels j'ai fait un tajine. La carcasse m'a servie pour faire le bouillon. J'ai procédé de la même façon que décris plus bas.

- J'ai également acheté des gyozas tout faits car nous étions nombreux. Ils sont un peu plus gros que ceux que je fais pour une soupe, mais ça va bien.

C'est parti!

Je prépare le bouillon:

- Je coupe 3 tranches de gingembre et 1 oignon en 2.

- Dans une casserole, je mets: 600 grammes d'os de porc, le gingembre, le sel, la sauce de soja claire et l'eau. 

- Je mets un couvercle, et je fais chauffer à feu fort. Au bout de 15 minutes, j'écume.

- Je remets le couvercle, je passe à feu très doux et je laisse mijoter pendant 1 heure 30.

Lorsque le bouillon a mijoté pendant 1 heure 30, je retire la graisse, je le filtre, j'en prélève 1 litre.

je faits chauffer le reste à feu fort. Lorsqu'il bout, j'y mets les raviolis. je mélange délicatement, et je laisse toujours à feu fort.

La soupe recommence à bouillir au bout de 5 minutes. J'ajoute la moitié du bouillon prélevé, je remue brièvement et je laisse chauffer.

Cette technique permet de cuire rapidement la farce sans ramollir les raviolis.

Au bout de 2 minutes, la soupe bout de nouveau. J'ajoute le reste du bouillon et dès que la soupe bout, je remue brièvement et je coupe le feu.  

Pendant ce temps, je prépare la farce:

- Je coupe 400 grammes de viande de porc en morceaux. Je les hache, je les mets dans un grand bol.

- Je hache l'ail, je les mets avec le porc.

- Je râpe le gingembre, j'en prends une cuillère à café, je le mets aussi dans le bol.

J'y ajoute: le sel, le poivre, la sauce de soja claire, l'huile de sésame, la fécule, je mélange. J'émince les oignons, je les coupe morceaux, je les incorpore à la farce. Je mélange.

L'huile de piments en images

Une fois les raviolis confectionnés, je sers la soupe à l'assiette.

dans le bol de chaque convive, je mets:

1/2 cuillère à soupe de sauce de soja claire, 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de riz noir, 1 cuillère à soupe d'huile de piment, j'y mets la soupe de raviolis et je parsème de quelques feuilles de coriandre.

Un grand merci à Morgan, du site cookingwithmorgan.com pour le partage de ses recettes toutes aussi délicieuses.

Les vidéos sont d'un calme reposant et Morgan et ses enfants sont toujours souriantes.

Je vous conseille d'aller y faire un tour, vous ne le regretterez pas.

Vous obtiendrez 450ml avec:

- 2 belles betteraves: leur jus est bon pour le foie, entre autres propriétés. Leur teneur en fer n'est pas très élevée mais il est d'excellente qualité pour nourrir les globules rouges. 20% de potassium. Le chlore est présent à 8% et assure un excellent nettoyage  organique du foie, des reins et de la vésicule biliaire, tout en stimulant l'activité de la lymphe dans tout le corps. 

- 1/2 radis noir: Il contient du souffre assimilable, des vitamines B, C et E et de nombreux sels minéraux. On dit qu'il est cholagogue et cholérétique. C'est-à-dire qu'il augmente la production de bile et favorise son évacuation vers le duodénum. Il est donc laxatif.

- 3 oranges sanguines sans la peau: ne serait-ce que pour le goût et "noyer" un peu celui du radis noir... Et également, bien-sûr, pour la célèbre vitamine C.

- 1 citron avec la peau: Le citron est le seul agrume que l'on peut mettre avec la peau dans les jus. Egalement pour la vitamine C.

 - 4 belles tranches de gingembre et 5cm de curcuma: pour leurs propriétés anti-inflammatoires, leur goût incomparable et leur effet stimulant du système immunitaire.

Ne craignez surtout pas le goût de ce jus, il est délicieux. Le radis noir se devine, mais pas trop. C'est vraiment un jus de saison.

Si vous débutez dans la découverte des jus, allez y progressivement. Un verre à vin suffira au début. Vous pourrez, ensuite, vous régaler de 200ml chaque fois, 2 fois par jour, 30mn avant les repas.

Décidemment!

Ils aiment ça...

Pour mes petites filles qui aiment la cuisine asiatique et que les vidéos culinaires rebutent...

Et, bien-sûr, pour vous toutes et tous.

Cette fois, reportage en images...

Ingrédients pour 20 nems

- 500 grammes de poulet haché

- 150 grammes de courgettes (je les préfère aux germes de soja)

- 100 grammes de champignons de Paris. (Je les avais, sinon je prends 10 grammes de champignons noirs)

- 2 oignons émincés

- 1 carotte râpée

- 50 grammes de vermicelles de soja

- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson (Nuoc nam)

- 1 cuillère à café de fécule de tapioca (Je la préfère à la fécule de maïs qui contient du gluten)

- 1/2 cuillère à café de sel

- 1/2 cuillère à café de poivre moulu

- de l'huile pour friture

- Quelques feuilles de salade, de menthe, de coriandre et de basilic.

- 20 galettes de riz

Pendant que je prépare les ingrédients, je réhydrate les vermicelles.

Je hache le poulet, je coupe finement les oignons, je râpe la courgette, je retire le pied des champignons, je les hache. J'égoutte les vermicelles et je les coupe en tronçons.

Je mets dans un grand bol: le poulet haché, l'oignon, les champignons, la courgette, la carotte, les vermicelles, le sel, le poivre, l'oeuf, la sauce de poisson. Je mélange bien l'ensemble.

- Je pose un torchon mouillé et essoré sur le plan de travail

- Je trempe brièvement une galette de riz dans de l'eau chaude et je la pose sur le torchon. J'attends peu de temps qu'elle se ramollisse.

- Je prends une cuillère à soupe de farce, je la dépose près du bord de la galette le plus proche de moi.

- Je rabats les 2 côtés vers le centre, les 2 côtés doivent être bien droits et parallèles.

- Puis je roule la galette en serrant bien.

- Je tamponne le bord opposé de la galette avec la fécule diluée, cela permet d'éviter qu'elle ne s'ouvre pendant la friture.

J'ai fait 20 nems car mes galettes mesurent 22cm de diamètre. Vous en obtiendrez 30 avec des galettes de 18cm de diamètre.

La cuisson se fait en 2 temps

- Je fais frire les nems une 1ère fois pendant 5 minutes, et à ce stade, je peux les congeler. Je les laisse refroidir.

- La 2ème cuisson (4 minutes) les rends croustillants.

- Je les sors et je les laisse égoutter.

Pour les déguster

- Je dépose une feuille de salade, du basilic, de la menthe et de la coriandre. Ici, je n'ai qu'une feuille de salade car j'ai eu la "commande" tardivement... Et qu'à cette saison, ces fines herbes "dorment" au jardin...

Pâtes de riz sautées aux fruits de mer

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 grammes de pâtes de riz déshydratées
• 300 grammes de crevettes roses
• 1 encornet
• 500 grammes de moules
• 150 grammes de brocolis
• 150 grammes de champignons de Paris
• 250 grammes de chou chinois
• 1 oignon
• 30 grammes d’ail
• 25 grammes de fécule de tapioca
• 2 cuillères à soupe de sauce de soja
• 1 cuillère à soupe de sauce d’huîtres
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 pincée de poivre moulu
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

C’est parti !

Je commence par tremper les pâtes de riz déshydratées dans l’eau tiède pendant 2 heures.

Je prépare l’encornet, je le vide, je retire la peau fine et la partie des yeux. Je le rince bien. Je le coupe en morceaux.

Je décortique les crevettes, j’écrase les carcasses au pilon pour faire un bouillon. Je fais bouillir les carcasses pilées avec 400ml d’eau sous couvercle. Je fais chauffer à feu doux, lorsqu’elles commencent à bouillir, je laisse mijoter pendant 5 minutes. Je filtre pour récupérer le bouillon.

Je fais chauffer les moules à feu doux, dans une casserole avec un couvercle. Je remue de temps en temps. Dès qu’elles sont toutes ouvertes, je les égoutte dans une passoire pour en récupérer le jus. Je retire les coquilles, j’ajoute le jus des moules au jus des crevettes en faisant attention de ne pas verser le sable.

Je coupe les légumes en morceaux : chou chinois, champignons, brocolis avec le pied. Une fois épluché, le pied est très tendre. Je hache l’ail.

Je dilue la fécule de tapioca avec 2 cuillères à soupe d’eau. J’égoutte les pâtes de riz.

Toutes les cuissons se passent à feu doux. Je fais d’abord sauter les pâtes de riz dans une poêle : je mets 2 cuillères à soupe d’huile. Lorsqu’elle est chaude, je mets 1/3 d’ail haché, je remue pendant 20 secondes. Je mets les pâtes, 150ml d’eau, je mets un couvercle pendant 30 secondes, je remue brièvement, j’ajoute 1 cuillère à soupe de sauce de soja, je remue de temps en temps pendant 5 minutes. Je coupe le feu et je les garde au chaud.

Je fais sauter brièvement les fruits de mer : je mets 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle. Lorsqu’elle est chaude, je mets 1/3 d’ail haché, je remue pendant 20 secondes. Je mets d’abord l’encornet, je remue brièvement. J’ajoute 1 pincée de poivre moulu. Je remue de temps en temps pendant 1 minute. J’incorpore les crevettes et les moules, je remue de temps en temps pendant 1 minute. Je coupe le feu et je réserve.

Je fais sauter les légumes : je mets 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle. Lorsqu’elle est chaude, j’ajoute le dernier 1/3 d’ail. Je remue pendant 20 secondes. J’ajoute l’oignon,, je remue brièvement, j’ajoute le brocolis, les champignons, le chou chinois, je mélange brièvement. Je mets un couvercle pendant 1 minutes. J’y ajoute les fruits de mer, 1 cuillère à soupe de sauce de soja, 1 cuillère à soupe de sauce d’huîtres. Je remue brièvement. Je verse le bouillon des moules et crevettes. Je mélange et je mets un couvercle. Quand l’ensemble bout doucement, je verse la fécule de tapioca diluée. Je mélange pendant 30 secondes et je coupe le feu.

Je prépare une assiette pour chaque convive.

J’y mets : 1 portion de pâtes, par-dessus, je répartie généreusement le mélange et sa sauce. Ceux qui aiment pimenté, peuvent ajouter de la purée de piment.

Mangez-les sans tarder

Bon appétit ! 

Mon grain de sel:

Saveur umami: 

Ce terme japonais (issu des termes umai, « délicieux », et mi « goût »)désigne la cinquième saveur, après le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Si, au Japon, tout le monde est capable d’identifier l’umami, de l’utiliser et de le sublimer en cuisine, il garde pour nous une aura mystérieuse.

En réalité, on retrouve l’umami dans toutes les cuisines du monde. C’est un élément basique de notre alimentation quotidienne que nous n’avons simplement pas appris à reconnaître et à isoler.

En retard...

Je suis également en retard sur les publications de mes essais culinaires asiatiques...

Et, je vous l'avoue, j'en ai régalé plus d'un, en commençant par moi...

Bœuf et Pak Choi sautés

(Ou petits légumes)

Un excellent repas avec ce plat facile et rapide à faire

Le pak choï est un légume vert de plus en plus facile à trouver dans les commerces d'alimentation. Son gout est peu prononcé, il est doux et convient bien pour des soupes ou des plats sautés. Il cuit rapidement et on aime le garder un peu croquant. Dans cette recette, je vous propose de cuire le pak Choï en premier à feu fort, séparément du bœuf. Puis on fait cuire la viande toujours à feu fort, très brièvement, ainsi les morceaux de bœuf restent tendres et juteux. En dernier lieu, on ajoute le pak choï.
Découvrez ce plat quotidien pour les chinois, tout le monde va l'adorer.

Ingrédients

• 500g de Pak choï (ou petits légumes)
• 4 gousses d’ail
• Une pincée de sel
• 1 c à s de sauce d’huitre
• 3 c à s d’huile

Marinade

• 350g de bœuf tendre: gîte à la noix ou rond de gîte (j'ai choisi du filet de boeuf)
• Une pincée de sel
• Poivre moulu
• 1 c à s de sauce de soja foncée
• 1 c à s de sauce d’huitre
• 1 c à s d’huile qui supporte la cuisson.

C'est parti !

Je commence par mariner la viande :

Je coupe le bœuf en fines tranches, je les mets dans un grand bol. J'y ajoute : une pincée de sel, du poivre moulu, une cuillère à soupe de sauce de soja foncé, une cuillère à soupe de sauce d’huîtres, une cuillère à soupe d’huile d’arachide, une cuillère à soupe de fécule de tapioca, je mélange bien l’ensemble et je laisse reposer pendant que je prépare le Pak choï.

Je détache les côtes, je le coupe en morceaux, tout se mange. Je hache les gousses d'ail,

Je passe à la cuisson :

Je fais d'abord sauter le Pak choï dans une poêle chauffée à feu fort, je mets une cuillère à soupe d'huile. Quand l’huile est chaude je mets la moitié de l’ail, je remue régulièrement.  Lorsque l'ail commence à dorer, j'ajoute le Pak choï, un peu de sel, une cuillère à soupe de sauce d'huîtres, je remue pendant deux minutes. Je réserve.

Toujours à feu fort, je mets deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle. Lorsque l’huile est bien chaude, je mets le reste de l’ail haché. Je remue régulièrement, quand elle commence à dorer, j'ajoute le bœuf mariné. Je l'étale bien. Je le laisse griller pendant une minute, je le retourne. Je le laisse encore 30 secondes. Je le remue et j'ajoute le pack choï. Je remue brièvement et je coupe le feu.

C'est prêt ! Accompagnez-les avec un bol de riz.

Bon appétit !

BO BUN

La recette traditionnelle

Apprenez à faire vous même la version originale de Bo Bun. Bo Bun est un plat complet délicieux avec des légumes, des vermicelles de riz et de la viande de bœuf marinée. Le bœuf est mariné au curcuma et à la citronnelle. Essayez, vous verrez qu'il est facile à faire !

Ingrédients pour 4 personnes

Viande et marinade

• 400 grammes de bœuf à fondue
• 2 citronnelles
• 3 gousses d’ail
• 1 gros oignon
• ½ cuillère à café de sel
• ¼ de cuillère à café de poivre
• 1 cuillère à café de curcuma
• 2 cuillères à soupe de sauce de poisson (Nuoc nam)
• 1 cuillère à soupe de sauce d’huîtres
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol

Autres ingrédients

• 200 grammes de vermicelle de riz
• 12 nems (2 par personne)
• 200ml de sauce nems (sauce Nuoc cham)
• 50 grammes de cacahuètes grillées
• Purée de piment
• 100 grammes d’échalotes
• 60ml) d’huile de tournesol
• 1 carotte
• 4 feuilles de salade
• ¼ de concombre
• 2 ciboulettes thaï
• 1 grande branche de menthe
• 1 branche de basilic thaï
• 4 branches de coriandre
• 1 branches de coriandre vietnamienne
• 1 branche de coriandre longue chinoise
• 1 bonne poignée de pousses de soja
• Huile pour faire frire les nems

C’est parti !

• Je commence par faire cuire les vermicelles de riz dans une marmite d’eau bouillante à feu moyen pendant 5 minutes. Je les égoutte, je les rince dans de l’eau froide, je les égoutte à nouveau, je les couvre d’un torchon et je les laisse reposer pendant 1 heure afin d’avoir une bonne texture.
• Je prépare la viande et la marinade : Je coupe le bœuf en fines tranches. Je les mets dans 1 grand bol. Je retire le petit bout et la fin des tiges de citronnelle. Je les écrase pour libérer toute leur saveur. Je les émince finement, je les mets avec la viande. J’écrase et je hache 3 gousses d’ail, je les ajoute aussi. Je coupe 1 gros oignon en morceaux et je les mets dans le bol.
• J’y ajoute : ½ cuillère à café de sel, ¼ de cuillère à café de poivre moulu, 1 cuillère à café de curcuma en poudre, 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, 1 cuillère à soupe de sauce d’huîtres, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol. Je mélange bien l’ensemble et je laisse reposer pendant que je prépare les légumes.
• Je râpe 1 carotte, je coupe en petits morceaux les feuilles de salade, le concombre, les ciboulettes thaïes, les feuilles de menthe, le basilic thaï, les coriandres, j’ajoute les germes de soja, je mélange l’ensemble.
• Je concasse 50 grammes de cacahuètes grillées.
• J’émince 100 grammes d’échalotes. Je mets 60ml d’huile de tournesol dans une poêle chauffée à feu moyen. Lorsque l’huile est chaude, je mets les échalotes. Je remue de temps en temps. Quand elles commencent à prendre de la couleur, je passe à feu doux et je remue régulièrement. Quand elles sont dorées, je les égoutte (je réserve l’huile de cuisson).
• Je fais frire les nems (je plonge des baguettes en bois dans l’huile de friture. Si je vois apparaître des bulles, cela signifie que l’huile est chaude). Je fais frire les nems pendant 5 minutes en les retournant de temps en temps. Je les sors et les laisse égoutter sur une grille.
• Pour faire cuire le bœuf mariné, je verse l’huile de cuisson des échalotes frites dans une poêle chauffée à feu fort. Lorsqu’elle est chaude, je mets les morceaux de bœuf mariné. Je les étale bien. Je les laisse griller pendant 1 minute et je les retourne. Je laisse encore 1 minute. Je les remue brièvement et je coupe le feu.
• Je prépare le bol de chaque convive, j’y mets :

• 1 portion de vermicelles de riz (dans le Bo bun, ils se mangent à température ambiante),
• J’ajoute des légumes,
• Du bœuf sauté,
• Des nems coupés en 2 (2 nems par personnes),
• 1 cuillère à soupe d’échalotes frites,
• 1 cuillère à soupe de cacahuètes grillées,
• Chacun ajoute 1 cuillère à café de purée de piment, s’il l’aime,
• J’arrose le bol de sauce « nuoc cham », c’est indispensable. Au moins 50 ml par bol.
• Je dépose un peu de Nuoc cham dans une tasse près du bol pour y tremper les nems.
• Chacun mélange son bol.

Bon appétit !!!

Nems, comment faire?

Voici la recette

La sauce pour nems vient du Vietnam et son nom est Nuoc Cham. C’est une base particulièrement importante car elle est utilisée dans de très nombreux plats. Il en existe des préparations toutes faites vendues en pot, mais elles sont souvent mal équilibrées : trop acides ou trop sucrées. Il faut apprendre à la faire, d’autant plus qu’elle est rapide et facile à réaliser. Pendant la préparation, je la porte presque à ébullition, cela permet de lui donner la bonne texture en l’épaississant un peu et de bien faire fondre le sucre.
Pour la relever, ajoutez-y du piment frais et de l'ail. Elle est indispensable avec: les nems, les rouleaux de printemps, le Bo Bun, les Banh Cuon, les Banh Xeo, etc.

Ingrédients pour 200ml

(Pour 30 nems, 12 rouleaux de printemps ou 3 à 4 bols de Bo bun)

• 50 grammes de sauce de poisson
• 75 grammes de sucre
• 75 grammes d’eau
• 50 grammes de jus de citron vert et sa pulpe
• 3 gousses d’ail
• 2 piments forts ou doux

C’est parti !

• Je commence par peser les 3 ingrédients suivants : 75 grammes d’eau, 50 grammes de sauce de poisson, 75 grammes de sucre. Je les verse dans 1 casserole, je mélange.
• Je fais chauffer à feu doux, je remue de temps en temps. Lorsque la sauce est sur le point de bouillir, je coupe le feu et je laisse refroidir.
• Je coupe les citrons verts, je les presse, je prends 50 grammes de jus avec 1 peu de pulpe. Je les verse dans la sauce, je remue.
• Je hache très finement les gousses d’ail, je les ajoute aussi.
• Je coupe les piments en 2 dans le sens de la longueur et je retire les graines pour les rendre moins piquants. Je les hache très finement et je les ajoute. Je remue. Une fois mise dans 1 bocal, la sauce se garde au réfrigérateur pendant 3 semaines.
• C’est prêt !

Sauce pour nems...

Comment faire?

Voici la recette