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La gomme xanthane
Poudre de gomme xanthane.
La gomme xanthane est un polysoside (composé de plusieurs oses)
La bactérie Xanthomonas campestris est une bactérie qui se développe habituellement sur certaines espèces de Brassicaceae (famille des choux et de la moutarde), où, en utilisant le substrat végétal, elle élabore un exsudat gommeux: la gomme xanthane.
Industriellement, on produit cette gomme en cultivant la bactérie sur des milieux contenant des sucres, de l'azote et des sels minéraux. Quand la fermentation est terminée, le polymère est précipité par addition d'isopropanol, filtré, séché et broyé.
Elle est soluble à froid et est utilisé comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments.
La gomme xanthane est comme je vous le disais, un polyoside. Elle est constituée de 4 composés: le glucose, le mannose, l'acide glucuronique et l'acide pyruvique.
C'est une poudre blanchâtre inodore et insipide. Elle est soluble à froid dans l'eau, dans le lait et insoluble dans l'alcool.
Elle a un fort pouvoir épaississant et suspensif qui permet l'obtention de solutions à haute viscosité. Ces suspensions sont très peu influencées par la température et supportent très bien la congélation et la décongélation.
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