Les anthocyanes

13 Mai 2020 , Rédigé par Simpl'etsens Publié dans #Chimie verte

Baies de myrtilles sauvages (Vaccinium myrtillus) famille des Ericaceae.

Les anthocyanes ou anthocyanosides...

Quatrième terme rencontré dans le post "On le savait déjà"

Les anthocyanosides ou anthocyanes (classe des polyphénols, voir article du 8 mai) sont responsables des couleurs rouge-orangé, bleu, pourpre, des feuilles, des pétales et des fruits. Ces pigments sont abondants dans les petits fruits comme les framboises, les mûres, les raisins noirs, le cassis, la baie de sureau et les myrtilles.

Les anthocyanosides ont un fort pouvoir colorant, ils sont hydrosolubles dans l'eau et dans l'alcool. Ils sont en partie responsables du remarquable pouvoir antioxydant des petits fruits.

Les baies de myrtille, par exemple, se classent au 1er rang pour leur activité antioxydante devant la plupart des fruits et des légumes régulièrement consommés au quotidien.

Baies du sureau noir (Sambucus nigra). À ne pas consommer crues (purgatives)

On pense que les anthocyanes auraient un rôle protecteur pour la plante en absorbant les UV et que le pouvoir colorant jouerait un rôle attractif pour les espèces pollinisatrices.

- La consommation de fruits riches en anthocyanosides comme la myrtille ou les baies de sureau est associée à une diminution des risques cardiovasculaires et notamment à une diminution de la mortalité coronarienne.

- L'action vasoprotectrice pour les artères coronaires pourrait être liée à une amélioration des fonctions endothéliales par régulation de production du monoxyde d'azote (N0). Le monoxyde d'azote étant un vasodilatateur produit par les vaisseaux sanguins.

- Les anthocyanes ont d'autres propriétés bénéfiques au niveau vasculaire: Ils diminuent la perméabilité des vaisseaux sanguins. Ils protègent les fibres de collagène en inhibant l'activité des enzymes de dégradation.

- Ils aident à réduire le risque inflammatoire chronique lorsqu'ils sont présents au quotidien dans l'alimentation.

- Les anthocyanidines comme la delphinidine pourrait inhiber l'angiogénèse nécessaire au développement des tumeurs cancéreuses à des concentrations proches de celles pouvant être atteintes par une alimentation riche en fruits et en légumes.

Conserves, confitures...

À savoir:

- Les anthocyanes sont relativement sensibles aux paramètres physico-chimiques comme la température ou aux transformations que l'on peut appliquer aux produits végétaux (broyage, déshydratation, stérilisation, etc.)

- Les anthocyanes de la baie de raisin ont la particularité d'être majoritairement méthylées (réaction chimique) ce qui augmente leur coloration et leur confère une plus grande stabilité.